LA ACRILAMIDA: UN ENEMIGO EN NUESTRAS COCINAS

Hace ya diez años que científicos suecos demostraron la presencia de una sustancia llamada acrilamida en determinados alimentos, aunque de sobra eran ya conocidos los efectos nocivos de este compuesto químico y su relación con el tabaco. Así que dada su toxicidad y posible efecto cancerígeno, este hallazgo despertó mucho interés entre la comunidad científica iniciándose una investigación para entender mejor la formación, y posteriormente la posible reducción, de esta sustancia en los alimentos.

Pero ¿qué es la acrilamida? Pues un compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos vegetales ricos en su composición en azúcares y pobres en proteínas. Siendo el momento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, o sea cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente. 

¿COMO SE FORMA LA ACRILAMIDA?

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos serían, primero las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento. 

En relación con las características del alimento, está confirmado que alimentos ricos en hidratos de carbono, así como que cuenten con la presencia de un aminoácido llamado asparragina en su composición, son los más susceptibles al someterlos a las altas temperaturas de que se provoque una reacción química denominada de Maillard, que va a dar lugar a la formación de acrilamida en ellos.

Por otra parte, cuanto más elevada es la temperatura de fritura u horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Así a temperaturas de 175 grados ya se detecta su formación, pero es muy evidente cuando superamos temperaturas de 200 grados en nuestros asados o frituras.

Pero no solo los grados aislados influyen en la formación de estos compuestos tóxicos, sino que repetidos calentamientos de estos alimentos incrementan la concentración en ellos, un ejemplo claro sería el recalentamiento en microondas después de una fritura intensa. Aquí los niveles de acrilamida se van a incrementar sensiblemente.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS QUE FORMAN ACRILAMIDAS?

Principalmente la vamos a encontrar en las papas fritas al estilo tradicional, patatas chips, snacks de papa, galletas, café, frutos secos, tostadas, productos de panadería así como en el cacao. Siendo los que presentan niveles más elevados los tres primeros de la lista.

A nivel industrial a partir del año 2010 se ha establecido un control sobre los niveles de acrilamida en estos alimentos cuando se procesan en la fábrica, para saber ante qué valores nos encontramos y así poder reducirlos, puesto que eliminarla totalmente de momento es imposible. Para ello instan a la industria alimentaria a que trabaje para mejorar sus tecnologías de procesado de los alimentos susceptibles de sufrir estas reacciones, utilizando en la medida de lo posible harinas con poco contenido de asparragina en su composición o controlando con más precisión los tiempos y temperaturas en los procesos de fritura o asado.

CONSEJOS PARA DISMINUIR LA ACRILAMIDA EN ALIMENTOS COCINADOS EN NUESTRAS CASAS

• Reducir al máximo los tiempos de cocción.
• Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.
• Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
• En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
• Si hacemos papas fritas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para que no se sequen las papas.
• Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrado.
• Emplear siempre que podamos el hervido en vez los procesos de cocción a altas temperaturas.
• Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
• Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Es cierto que va a ser imposible erradicar totalmente la acrilamida en nuestros alimentos, pero sí que la podemos limitar. Unos buenos hábitos en la cocina pueden ayudar en gran medida a conseguir unos alimentos hidrocarbonados más sanos y seguros.